– 와인 이야기 5 / 와인 기초 공부 시작하기 / 다섯번째
와인 공부하시는데 제 포스팅이 도움이 되고 계실지 궁금합니다.
제가 개인적으로 공부하는 것을 적는 공간이다 보니 이미 저보다 심화과정을 지나가고 계시는 분들도 계실 텐데
저에게 알려주고 싶으신 내용이다 이런 내용도 기초과정에서 알고 가면 좋다 하는 내용이 있으시면 댓글로 알려주세요.
그 부분에 대해서는 제가 또 공부를 추가적으로 하면서 포스팅을 이어나가 보겠습니다.
오늘은 와인 공부 기초 다섯 번째 시간입니다. 오늘은 와인의 제조 방식에 대해서 조금 더 자세하게 알아보려고 합니다.
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와인의 종류가 무엇인지 공부하면서 화이트 와인을 만들 때 레드와인에서 색소를 빼는 경우도 있다고 기재한 적이 있는데
눈썰미가 있는 분은 아마 해당 부분에 대해서 읽어보신 기억이 나실 것입니다.
와인의 종류를 구분했으니 와인을 만드는 방법에 대해서 더 자세하게 알아보는 시간을 가지려고 합니다.
레드와인부터 화이트 와인까지 와인의 생산방법을 차근차근 알아보겠습니다.
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– 와인 이야기 5 : 와인 제조방법
우선 와인을 제조하려면 포도가 있어야 하겠습니다.
지금은 와인의 제조방식을 공부하는 것이기 때문에 포도 종류는 건너뛰도록 하겠습니다.
와인을 제조하려는 포도품종을 열심히 가꾸고 키워 원하는 당도와 산도가 나타났을 때 수확을 합니다.
여기서 포도의 당도는 추후 와인이 되는 과정에서 알코올함량이 됩니다.
당도가 높을수록 알코올 농도가 높아진다고 생각하시면 되겠습니다.
그럼 반대로 알코올함량이 낮은 와인이라면?
과즙을 그대로 품고 있는 포도 생물 그 자체였을 때 당도가 낮았다고 할 수 있겠습니다.
이렇게 수확한 포도를 으깨는 것으로 시작합니다.
기계식 제조사에서는 으깰 때 조심하는 것이 있는데요.
손으로 할 때도 조심해야겠지만 포도 과육 속에 숨어있는 씨가 깨지거나 껍질이 과도하게 찢어지는 경우 쓴맛이 도드라질 수 있기 때문에 이 부분을 조심한다고 합니다.
옛날 옛적 와인을 만들 때 포도를 발로 밟았다는 것을 보면 발로 포도를 으깰 때는 씨와 껍질에 상처가 최소한으로 나기 때문인듯합니다.
외국이나 한국이나 조상들의 지혜는 정말 곳곳에 숨어있는 듯합니다.
※ 와인 제조 시 껍질이나 씨앗에서 쓴맛이 올라오는 경우가 있으니 조심
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– 와인 이야기 5 : 레드와인 제조방법
이렇게 으깬 상태에서 발효를 시작하게 되면 레드와인이 만들어지게 됩니다.
발효를 진행하면서 껍질에서 빨간 색소가 우러나오고 와인의 쓴맛은 씨에서 우러나오게 되는데요.
발효할 때는 25-30℃ 도까지도 온도를 올려 포도에서 나올 수 있는 많은 성분들을 뽑아낸다고 합니다.
‘타닌’이라는 와인의 떫은맛 또한 함께 뽑아내기 때문에 레드와인이 육류의 느낌함을 잡아주어 스테이크나 육류를 메인메뉴로 제공하는 레스토랑 등에서 레드와인을 많이 판매하게 됩니다.
이 쓴맛의 ‘타닌’은 와인 특유의 쌉쌀하고 씁쓸한 맛을 내어줄 뿐만 아니라 산화 방지로 와인을 오래 보관할 수 있게 해주는 성분이니 꼭 필요한 성분 중에 하나가 아닐까 생각 듭니다.
매우 쓴맛을 자랑하는 와인들이 있는데요.
위에서 함께 공부했듯 이 와인이 포도였을 때 당도가 낮아서 그런 게 아닌
발효과정에서 씁쓸함을 최대한으로 끌어올렸다고 생각하면 되겠습니다.
※ 와인의 당도는 과육이었을 때의 당도와 무관함.
과육이었을 때의 당도는 알코올함량에 차이가 발생하게 됨.
당도가 높으면 높을수록 포함된 알코올 도수가 높음
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– 와인 이야기 5 : 화이트와인 제조방법
화이트 와인은 포도를 으깬 뒤 씨와 껍질을 분리하여 제조에 들어간다고 많이 기재가 되어있는데요.
이 말인즉슨 레드와인과 다르게 껍질이나 씨를 함께 발효시키지 않고 순수한 즙만으로 와인을 만든다는 뜻이 되겠습니다.
그럼 청포도의 즙으로 만드는 와인이라고 생각하시면 되겠습니다.
화이트 와인은 레드와인보다는 향에 더 집중을 하기 때문에 싱스러운 포도의 향을 와인에 그대로 옮겨오는 것이 주된 목표 중에 하나이며
이 향을 지키기 위에 레드와인보다는 제조하는 과정 속의 온도가 약 10도 정도 낮다고 합니다.
평균 20℃ 이하로 낮은 온도에서 진행한다고 합니다.
그래서 화이트 와인은 알코올함량이 레드와인보다는 낮고 맛 또한 잘 숙정된 레드와인의 맛보다는 신선한 맛과 향이 많이 나게 됩니다.
※ 씨와 껍질이 없는 즙으로 와인 제조. 레드와인보다는 낮은 온도에서 제조하며 알코올함량도 레드와인보다 낮고 산듯하다.
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– 와인 이야기 5 : 로제와인 제조방법
레드와인과 화이트 와인을 섞거나 레드와인 발효과정 중 껍질에서 어느 정도 색이 추출되었을 때 발효 멈추기
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레드와인은 숙성이 진행되면서 색도 진한 포도색에서 붉은빛으로 점점 변하고 쓴맛도 부드러운 쓴맛으로 변화한다고 합니다.
향 또한 포도향에서 우리가 맡게 되는 와인향으로 변화하는 것이라고 합니다.
포도를 으깨고 온도를 올리고 발효가 시작된 후 껍질이나 씨 등 찌꺼기가 바닥에 가라앉으면 위에 맑은 액체만 따로 분리하여
발효에서 -> 숙성 과정으로 넘어가는데도 이때 오크통 등에 넣어놓고 숙성하게 되면 이 오크통 냄새도 와인에 베이게 된다고 합니다.
화이트 와인은 포도의 산듯한 향이 메인이기 때문에 오크통 숙성은 진행하지 않습니다.
이렇게 일련의 숙성과정을 지나 맛이나 향이 판매하기에 가장 적합한 때가 되었다 생각이 들면
오크통에서 병으로 옮겨 담아 상품 판매가 되는 것입니다.
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레드와인 기준 : 씨와 껍질이 최대한 다치지 않게 으깨기 -> 25-30℃로 온도를 맞춰 발효진행
-> 껍질 과 씨 등 찌꺼기들이 모두 가라앉으면 위에 맑은 액체들만 따로 분류하여 오크통에 숙성
-> 맛과 향이 최대치로 나왔을 때 병에 옮겨 담아 상품 판매 시작
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YOUTUBE나 방송 등에서 와인에 대해 해박한 전문지식을 가지신 분들이 와인을 시음하시고
꽃향기나 오크 향이 난다고 이야기하는 것이 아직은 어렵지만 이런 다채로운 향과 맛이 나는 것이 숙성과정에서 발생하게 된다는 것을 오늘 배워보았습니다.
화이트 와인이 대부분 알코올함량이 낮고 상큼한 향이 나는 이유도 발효 시에 씨와 껍질이 들어가지 않기 때문이라는 것도 배웠습니다.
왜인지 모르게 와인에 한 발짝 더 다가간듯한 느낌이 납니다.
저뿐만 아니라 함께 와인에 대해서 공부하시는 분들도 같은 느낌을 받으셨기를 바라봅니다.